January 28, 2021

Marmakutir

এবার হোক কিছু মনের কথা বলা

শীতের ফ্লেভার বয়ে আনা নলেন গুড় আদতে কি

Spread the love

পূজোর মরশুম পার করে নভেম্বরের মাঝামাঝি রোদের তাপ ধীরে ধীরে মিঠে লাগতে শুরু করলেই বুঝতে হয়ে শীত এসে কড়া নাড়ছে দরজায়। লেপ, টুপি, সোয়েটার, মাফলারের পাশাপাশি বাঙালির কাছে শীতকাল মানে শীতের খাবার। হরেকরকম সবজী আর ফলের মাঝেই বাঙালির ঘরে জায়গা করে নেয় নতুন গুড়। গুড়ের মোয়া, গুর পিঠে জাতীয় ঘরোয়া মিষ্টি শুধু নয়, মিষ্টির দোকান গুলোও ভরে ওঠে নলেন গুড়ের রসগোল্লা, নলেন গুড়ের সন্দেশ ইত্যাদি তে। নলেন গুড়ের গন্ধ ছাড়া বাঙালির শীতকাল পরিপূর্ণ হয়ে না। কিন্তু জানেন কি আদতে কি এই নলেন গুড়? নতুন খেজুর গুড় আর নলেন গুড়ের তফাত আসলে কি? এই প্রশ্নের উত্তর পেতে হলে যেতে হবে বাংলার ছোটোছোটো গ্রামগুলিতে। শীতের মরশুমে বাংলার বিভিন্ন গ্রামগুলিতে গেলে দেখা যায় খেজুর গাছের গায়ে ঝুলছে ছোটো বড় নানান আকারের হাঁড়ি। গাছের থেকে খেজুর রস সংগ্রহ করার জন্য এই হাঁড়িগুলি ঝোলানো হয়ে। শীতকাল হলো খেজুর রসের কাল। গরমে অতিরিক্ত তাপমাত্রায় খেজুর রস সহজেই নষ্ট হয়ে যায়। তাই খেজুর রস সংগ্রহ ও তার থেকে গুড় তৈরির গোটা প্রক্রিয়াটি প্রধানত শীতকালেই সম্পন্ন হয়ে। এতো গেল খেজুর রসের কথা, এবার আসা যাক মহিত করা স্বাদ ও গন্ধের অধিকারি নলেনগুড়ের উদ্ভাবন পদ্ধতিতে।

খেজুর রস সাধারনত খেজুর গাছের কান্ডের ওপরিভাগের নরম অংশ থেকে সংগ্রহ করা হয়ে।  খেজুর গাছের বাকলের কিছুটা অংশ খুব সূক্ষ্ণ ভাবে চিরে দেওয়া হয়, যাতে সেই অংশ থেকে খেজুর রস বেরিয়ে আসতে পারে। তারপর গাছের সাথে হাঁড়িটিকে এমনভাবে বেধে দেওয়া হয়ে যাতে গাছ থেকে বেরোনো রস হাঁড়িতে এসে জমা হয়। এই ভাবে সারা রাতথাকার পর যে রসটি পাওয়া যায় তা জাল দিয়ে তৈরি হয় খেজুর গুড়। এই রস সংগ্রহের জন্য একদিন ছাড়া একদিন গাছের ওপরের অংশের বাকলের কিছু অংশ চেঁছে দিতে হয় এবং সেই সদ্য নির্গত রস দিয়ে তৈরি হয় নলেন গুড় । 

প্রথম পর্যায় রস নামিয়ে নেওয়ার পর আবারও পরের দিন গাছের সাথে হাঁড়ি বাধা হয় খেজুর রস সংগ্রহ করার জন্য। এই রস আগের তুলনায় খানিকটা  নিম্নমানের হয়। এই রস জাল দিয়ে যে গুড় তৈরি হয়ে তা হল সাধারণ খেজুরী গুড়। এরপর এই সমস্ত গুড় ছড়িয়ে গ্রামের সীমা ছাড়িয়ে বাংলার নানান প্রান্তে।

ঈশানী ধর